Family

Πώς ο βασιλικός σεφ Poonam Ball έσωσε την κληρονομιά των 14 εκατομμυρίων δολαρίων της οικογένειάς της

Καθώς προχωρούν οι οικογενειακές επιχειρήσεις, ο Madhu’s – ένας ασιατικός όμιλος μαγειρικής που έχει έσοδα άνω των 14 εκατομμυρίων δολαρίων ετησίως – έχει χτίσει αρκετά την κληρονομιά.

Εκτείνοντας τέσσερις γενιές, το Madhu’s χρονολογείται από τη δεκαετία του 1930 στην Κένυα, όπου ο Bishan Das Anand έφτασε από την Ινδία (τώρα Πακιστάν) για να χτίσει μια καριέρα.

«Ήταν ένας αριστοτεχνικός σεφ και άρχισε να ασχολείται με την τροφοδοσία της πρόσφατα εγκατεστημένης ινδικής κοινότητας», λέει ο Poonam Ball, ο Head Creative Chef του Madhu και η εγγονή του Bishan.

«Η κοινότητα άκμασε, μεγάλωσε και μαζί με αυτό ήρθε η ανάγκη για υπηρεσίες φιλοξενίας, όπως τροφοδοτικά για γάμους και εκδηλώσεις».

Ο πατέρας του Ball ακολούθησε τα ίδια βήματα, έχοντας γεννηθεί στην Κένυα, και ενίσχυσε περαιτέρω την τέχνη της ειδικής κουζίνας της Βόρειας Ινδίας και χρησιμοποιώντας συστατικά ιθαγενή στην Κένυα.

«Η επιχείρηση είχε απόλυτη επιτυχία και η οικογενειακή φήμη εκτοξεύτηκε στα ύψη στην κοινότητα λόγω των πολλών ξενοδοχείων, εστιατορίων και ακόμη και κλαμπ γύρω από το Ναϊρόμπι».

Ωστόσο, με τις πολιτικές εντάσεις και τις αναταραχές στην Ανατολική Αφρική να αυξάνονται στις αρχές της δεκαετίας του 1970, ο πατέρας του Ball και η οικογένειά του πήραν την απόφαση να μετακομίσουν στο Ηνωμένο Βασίλειο.

«Η μετακόμιση επηρέασε πολύ τον πατέρα μου και άρχισε να βασίζεται στο αλκοόλ ολοένα και περισσότερο», λέει η Ball, υπενθυμίζοντας τις δυσκολίες που έβλεπε την οικογένειά της να αντιμετωπίζει χάνοντας τα προς το ζην.

Τελικά, τα μεγαλύτερα αδέρφια της Sanjay και Sanjeev θα αναλάμβαναν να χρησιμοποιήσουν όλα όσα είχαν δει τον πατέρα τους να χτίζει στο εξωτερικό και να ανοίξουν το δικό τους οικογενειακό εστιατόριο στο Ηνωμένο Βασίλειο – ηλικίας 16 και 17 ετών, αντίστοιχα.

«Με τη μητέρα μου ως ισχυρό αρχιμάγειρα και τον πατέρα μου να μαθαίνω πάντα, το Southall του Madhu έγινε το πρώτο μας αποτύπωμα στο Ηνωμένο Βασίλειο».

Το όνομα Madhu’s, συγκεκριμένα, για να τιμήσουν το ψευδώνυμο του πατέρα τους—Madhu—που μεταφράζεται σε «μέλι».

«Μέχρι σήμερα αυτό το εστιατόριο, το οποίο χτίστηκε σε μέτριους πόρους με πολύ χαμηλών τόνων προφίλ και 37 εξώφυλλα, εξακολουθεί να είναι ο κύριος κόμβος στις δραστηριότητές μας σε εθνικό επίπεδο», λέει ο Ball με απέραντη περηφάνια.

Η Μπαλ άρχισε να βοηθά την οικογένειά της να διευθύνει το εστιατόριο Southall από την ηλικία των δέκα ετών, επιφορτισμένη με τη διαχείριση του κρύου τμήματος και το πλύσιμο των πιάτων, αλλά επικέντρωσε την προσοχή της στην οικοδόμηση μιας καριέρας στον δικηγόρο καθώς μεγάλωνε.

«Ο μεγαλύτερος αδερφός μου Sanjay ήταν, και εξακολουθεί να είναι, σε μεγάλο βαθμό η κινητήρια δύναμη πίσω από την ανθεκτικότητα των Madhu για να φτάσουμε εδώ που είμαστε σήμερα», λέει. «Ήταν η καινοτομία του στο στυλ εξυπηρέτησης που μας έδωσε το προβάδισμα στη δεκαετία του 1980. Κανείς δεν είχε πραγματικά ένα όραμα σαν το δικό του όταν επρόκειτο για τη διεθνή κουζίνα εκείνη την εποχή».

Και με τα όνειρα να μπω στην αγορά πολυτελείας, αυτή η έλλειψη οράματος αποδείχτηκε τεράστιο εμπόδιο.

«Οι ασιατικοί γάμοι και οι εκδηλώσεις περιορίζονταν συχνά σε δημαρχεία και σχολικές αίθουσες, αλλά ο Sanjay είχε μια ακλόνητη αποστολή να τους φέρει σε καταστήματα πέντε αστέρων με ασημένιο κουτάλι. Πίστευε ότι η ασιατική κουζίνα προοριζόταν για κάτι περισσότερο από μέτρια δημόσια κτίρια».

Αρχικά, η διοίκηση των ξενοδοχείων υψηλού προφίλ που στόχευαν θα έλεγε ότι η μυρωδιά του παρατεταμένου κάρυ ήταν κακή για τις επιχειρήσεις. Ήταν απόρριψη μετά από απόρριψη.

Μόνο που, καθώς η οικογένεια πίστευε ότι τα όνειρά της θα παρέμεναν ακριβώς έτσι, έκαναν μια σημαντική ανακάλυψη.

Κατά τη διάρκεια μιας συνάντησης στο Heathrow Park Hotel (ένα ξενοδοχείο τεσσάρων αστέρων με χωρητικότητα 500 επισκεπτών), ο Sanjay είπε ότι θα επικεντρωνόταν στην πώληση ημερομηνιών το καλοκαίρι—εταιρική επιχείρηση εκτός σεζόν—με αποτέλεσμα να αποφέρει επιπλέον έσοδα όταν η επιχείρηση του ξενοδοχείου ήταν στο το χαμηλότερο του.

«Αυτή ήταν μια τεράστια καμπή στο ταξίδι. Τα στοιχεία και οι αναφορές εσόδων ήταν η ραχοκοκαλιά όλων των άλλων ξενοδοχειακών προτάσεων και σύντομα είχαμε ένα χαρτοφυλάκιο ξενοδοχείων στην περιοχή του Λονδίνου.»

Την εποχή εκείνη τα έσοδα της εταιρείας ήταν 3,5 εκατομμύρια λίρες (4,3 εκατομμύρια δολάρια) και θα αυξάνονταν κατά περίπου μισό εκατομμύριο λίρες το χρόνο καθώς πρόσθεταν νέα ξενοδοχεία στο ρεπερτόριό τους.

«Οι συνεχείς απορρίψεις τα πρώτα χρόνια μας έκαναν πιο δυνατούς και πιο τρομερούς. Σήμερα, είναι το αντίστροφο. Τα ξενοδοχεία και οι χώροι μάς ζητούν να φροντίσουμε και εμείς είμαστε αυτοί που επιλέγουμε και επιλέγουμε σε ποια καταστήματα προσφέρουμε τις υπηρεσίες μας.»

Μέχρι το 1997, η επιχείρηση είχε γίνει τόσο μεγάλη που η Sanjay την παρακάλεσε να συμμετάσχει με πλήρη απασχόληση.

«Χρειαζόμουν υποστήριξη στις πωλήσεις με πελάτες υψηλής καθαρής αξίας, καθώς και στην υποβολή και την υποβολή προτάσεων και. προσφορές για αξιόλογους χώρους», λέει, αν και δεν σταμάτησε εκεί.

Ενώ διαχειριζόταν τις πωλήσεις και το μάρκετινγκ, συχνά της ζητούσαν να κατευθυνθεί στην κουζίνα για να εξηγήσει συστατικά ή τεχνικές στους σεφ από τις οικογενειακές τους συνταγές. Και πυροδότησε κάτι νέο.

«Έμαθα και έμαθα τα μείγματα κάθε μείγματος μπαχαρικών για κάθε πιάτο από τον πατέρα μου, όπως είχε κάνει και με τον παππού μου. Αυτή η μαγεία και η τεχνογνωσία προήλθαν από χρόνια κατανόησης των διαφορετικών παλετών και του τρόπου με τον οποίο οι διαφορετικές γεύσεις λειτουργούν και ενισχύουν άλλες».

Καθώς πέρασαν και οι δύο γονείς, βρέθηκε να έλκεται από την κουζίνα για να δημιουργήσει και να εξελίξει νέα πιάτα.

Πιάτα που όχι μόνο θα είχαν ως αποτέλεσμα διθυραμβικές κριτικές για τον Madhu από διάσημους κριτικούς φαγητού όπως ο αείμνηστος AA Gill, αλλά και αμέτρητα βραβεία «Καλύτερου Ινδικού Εστιατορίου» για πολλά χρόνια ακόμα.

Και με μια τέτοια φήμη, προφανώς, έρχεται η βασιλική οικογένεια.

Εκτός από τη διατήρηση αποκλειστικών συμβολαίων με πολλά ξενοδοχεία πέντε αστέρων (συμπεριλαμβανομένων των The Grove, Savoy και Landmark) για χρόνια, η Ball οδήγησε τους Madhu’s να εξυπηρετούν ιδιωτικές εκδηλώσεις στα Ανάκτορα του Μπάκιγχαμ, στο Κάστρο του Ουίνδσορ, στην οδό Downing 10 και πολλά άλλα.

«Εξακολουθώ να αισθάνομαι μαγικό όταν μπαίνω σε έναν χώρο οδηγώντας μια ομάδα που έχω εκπαιδευτεί για να παραδώσει ένα γεγονός στην τελειότητα. Νιώθω σαν στρατηγός με τον στρατό της να οδηγεί τα στρατεύματα στη μάχη», λέει.

«Η νίκη μου ολοκληρώνεται μόνο όταν ο πελάτης μου είναι ενθουσιασμένος. Αυτό το αίσθημα ικανοποίησης όταν ο πελάτης μπαίνει στην κουζίνα απλώς για να σας ευχαριστήσει ή σας ζητά να βγείτε στην αίθουσα χορού όπου σας χειροκροτούν με χειροκροτήματα δεν ανταποκρίνεται σε κανέναν».

Φυσικά, η πανδημία δημιούργησε απίστευτα προβλήματα σε αυτό το σκέλος της επιχείρησης.

Πριν από την Covid, το Madhu’s αποτελούνταν από δύο εστιατόρια και μια ακμάζουσα επιχείρηση εκδηλώσεων με ετήσιο κύκλο εργασιών περίπου 12 εκατομμύρια £ (14,8 εκατομμύρια δολάρια).

«Στη συνέχεια καταστράφηκε ολοσχερώς», λέει ο Ball. «Οι εκδηλώσεις είχαν σταματήσει τελείως και δεν είχαμε ιδέα πότε θα ξεκινούσε ξανά το catering μας.

«Θυμάμαι ότι έφτιαχνα σάντουιτς για ξενοδοχεία Covid, αλλά η επιχείρηση είχε γονατίσει και έτρεχε σε μια επιχείρηση σε πακέτο μόνο από το Southall».

Εκείνη την εποχή, ο κύκλος εργασιών του Madhu υποφέρει πάνω από δεκαπλάσιο, λαμβάνοντας μόλις 1 εκατομμύριο λίρες (1,3 εκατομμύρια δολάρια).

«Αλλά πιστεύω ακράδαντα στις ευλογίες από ψηλά», προσθέτει. «Την πιο σκοτεινή μας ώρα μας πλησίασε το The Grove στο Hertfordshire για να έχουμε μια ινδική επιλογή για φαγητό στο ξενοδοχείο και —την ίδια εβδομάδα—μας ζήτησε από το ξενοδοχείο The Dilly να δημιουργήσουμε το Madhu’s of Mayfair».

Καθώς οι εκδηλώσεις ήταν αυστηρά απαγορευμένες, ο Ball θεώρησε ότι αυτό ήταν ένα σημάδι για διαφοροποίηση και άνοιγμα περισσότερων εστιατορίων. Τουλάχιστον, θα της επέτρεπε να διατηρήσει την ομάδα υψηλής ειδίκευσης που θα έχανε διαφορετικά.

Το Madhu’s at The Grove άνοιξε τον Δεκέμβριο του 2020, ακολουθούμενο από ένα νέο concept (Madhu’s Brasserie, που προσφέρει γρήγορα αριστοκρατικά γεύματα) στο Harvey Nichols τον Μάρτιο του 2021, το Madhu’s του Mayfair τον Απρίλιο του 2021 και ένα δεύτερο Madhu’s Brasserie στο Ρίτσμοντ τον Απρίλιο του 2022.

«Ο τζίρος μας είναι επί του παρόντος 9 εκατομμύρια £ και οι προβλέψεις μας για το επόμενο έτος φαίνονται καλές στα 15 εκατομμύρια £ και πλέον», λέει.

Αργότερα φέτος, η οικογένεια πρόκειται να ανοίξει ακόμη και το πρώτο της εστιατόριο στο εξωτερικό – το Madhu’s Istanbul, στο αξιότιμο Swissotel.

Από την Covid, το catering και οι εκδηλώσεις αποτελούν το 46% του τζίρου της εταιρείας και τα εστιατόρια και τα καταστήματα αποτελούν το 54%—πολύ διαφορετικά από την εποχή πριν από την Covid, όταν ο τζίρος αποτελούταν από 20% εστιατόρια και 80% catering.

Τώρα συνεργάζεται με τον Arjun Anand, τον ανιψιό της και τον σημερινό Διευθυντή του Madhu, η Ball είναι ενθουσιασμένη που θα φέρει τη γαστρονομική κληρονομιά της οικογένειάς της σε πολλές ακόμη πόλεις εντός του Ηνωμένου Βασιλείου και πέρα ​​από αυτήν.

«Οραματίζομαι ότι το Madhu είναι ένα γνωστό όνομα όπου οι άνθρωποι μπορούν να απολαύσουν τα θρυλικά πιάτα και τη γαστρονομική μας κληρονομιά.

«Με απλά λόγια, η βιομηχανία τροφίμων είναι στο DNA μας»

.

About the author

admin

Leave a Comment